El ruibarbo proviene del noreste de Europa (Ucrania). El color del peciolo varía entre el verde y el rojo, y es la única parte comestible ya que sus hojas son potencialmente tóxicas.
El ruibarbo es la planta comestible con mayores concentraciones de ácido oxálico, superando a la espinaca. A causa de esto, cuando esta se mezcla con metales como el hierro, calcio o zinc el organismo no puede absorber estos minerales de forma efectiva. También puede causar que minerales como el calcio se concentren en ciertas partes del cuerpo de forma no deseada; esto a su vez puede causar la formación de cálculos renales. El tallo del ruibarbo puede consumirse crudo, directamente o aderezándolo como ensalada y también cocido, en forma de compota, mermelada o como relleno del pastel de ruibarbo o de empanadas.
Sus extractos se utilizan para el tratamiento de las aftas y otras afecciones de las mucosas bucales y sus infusiones se usan como laxantes. También se utiliza en purgantes, en particular para desparasitar.

Información nutricional
Cantidad por 100 gramos

• Calorías 21 kcal
• Grasas totales 0,2 g
• Sodio 4 mg
• Potasio 288 mg
• Carbohidratos 4.54 g
• Fibra alimentaria 1.8 g
• Azúcares 1,1 g
• Proteínas 0.7 g
• Vitamina E 0.27 mg
• Calcio 40 mg
• Vitamina C 8 mg
• Hierro 0.2 mg
• Vitamina B6 0.24mg
• Magnesio 12 mg
• Fósforo 14 mg